La degustazione è il procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche di un vino.
Affinché la degustazione possa fornire risultati oggettivi, è necessario stabilire delle regole generali valide per tutti coloro che eseguono una degustazione.

Esistono diverse metodologie di degustazione, elaborate dalle varie organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale:
analisi visiva
analisi olfattiva
analisi gustativa

Dopo aver completato le tre fasi dell'analisi sensoriale, si arriva ad una fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall'insieme dei parametri considerati.

Si esegue utilizzando l’olfatto, più propriamente stimolando la mucosa olfattiva che si trova nella cavità nasale; la sensazione olfattiva si percepisce utilizzando due vie di accesso:
la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso
la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del liquido
L’analisi olfattiva è quella che fornisce il maggior numero di informazioni sul vino che si sta degustando.
I principali parametri che si valutano sono:

profumo (o odore se sgradevole)
i profumi vengono descritti sia secondo il gruppo di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati), sia secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie:
aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall’uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell’uva moscato presente nell’Asti spumante

aromi secondari così definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi, o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi; naturalmente tali profumi non sono dovuti a fiori o frutta mescolati all’uva, ma sono dovuti a composti che si producono nelle reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione

aromi terziari così definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte, o quello di lievito che si percepisce nello Champagne
intensità
persistenza

Il luogo destinato alla conservazione del vino è la cantina.
Con questo termine si identificano sia i locali dell'azienda produttrice in cui si effettua la vinificazione, la conservazione del vino appena prodotto ed il suo affinamento (élevage), sia il locale privato dove vengono conservate le bottiglie di vino.

La cantina ideale di un'azienda dovrebbe disporre di vari locali separati, ognuno adeguato al tipo di funzione alla quale è destinato:

ricevimento delle uve
il locale dovrà essere dotato di una bilancia e di dimensioni adeguate alla quantità di uve conferite

pigiatura
il locale dovrà essere dotato di un adeguato numero di contenitori per contenere l'uva che sarà pigiata, e delle relative macchine

fermentazione
il locale (chiamato anche tinaia) dovrà essere dotato delle vasche o dei tini di fermentazione, dei macchinari ausiliari (pompe per il travaso del liquido, impianti di estrazione dell'anidride carbonica, termogeneratori), e soprattutto dovrà essere facilmente pulibile

elaborazione e conservazione
il locale dovrà essere dotato di adeguati contenitori per il completamento della fermentazione del vino, e di caratteristiche tali da consentire l'eventuale fermentazione malolattica

conservazione e l'invecchiamento
il locale (o più propriamente la cantina) dovrà avere adeguate caratteristiche di temperatura, umidità, luminosità e ventilazione al fine di non causare danni al vino in affinamento o in giacenza

La cantina privata ideale deve avere caratteristiche analoghe alla cantina ideale di un'azienda; ovviamente sarà di dimensioni adeguate all'esigenza dell'utilizzatore (privato o commerciale).

Con il termine “vinificazione” si intende l'insieme delle operazioni necessarie per trasformare l'uva di determinati vitigni in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dell'uva con conseguente formazione del mosto, nell'eventuale macerazione (fase in cui le vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa), nella trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l'azione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura (separazione del vino dalle vinacce), nell'eventuale diminuzione dell'acidità (fermentazione malolattica, processo chimico in cui il verificarsi di determinate condizioni provoca la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, consentendo così di ottenere un vino dal sapore meno acido e più armonico), e nel travaso del vino nei contenitori per l'eventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (metodo classico, chiamato anche metodo champenoise, e metodo Charmat chiamato anche metodo Martinotti), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.
Un tipo particolare di vinificazione, detto macerazione carbonica, è quella che permette di ottenere i vini novelli.

La viticoltura è fondamentale nella produzione del vino; fino a pochi anni fa si riteneva che per ottenere un buon vino si dovesse curare maggiormente il lavoro in cantina; da pochi anni a questa parte si è constatato che per ottenere un prodotto qualitativamente elevato occorre dedicarsi con attenzione anche alle attività in vigna (pratiche agronomiche).

La vite è una pianta che ha un ciclo vegetativo annuale suddiviso in periodi, ognuno dei quali si chiama “fase fenologica”.
La pianta della vite ha un ciclo biologico (vita) della durata di circa 40 anni; per i primi tre anni la pianta non è produttiva, il periodo migliore per la produzione va dal quinto al venticinquesimo anno. Non è comunque raro trovare vigne molto vecchie che forniscono ancora un ottimo prodotto.

Le zone di coltivazione della vite si trovano quasi esclusivamente fra il 30° ed il 50° grado di latitudine nord e sud, e ad un'altitudine compresa tra il livello del mare ed i 1000 metri circa.
La vite è quindi una pianta che si adatta a climi molto differenti tra loro; tuttavia, all'aumentare della latitudine (e dell'altitudine) si preferisce la coltivazione delle uve a bacca bianca, meno resistenti ai freddi autunnali e quindi vendemmiabili a fine estate, mentre al diminuire della latitudine (e dell'altitudine) si preferisce coltivare uve a bacca rossa e vitigni che possono essere sottoposti alla cosiddetta “vendemmia tardiva”, destinati a produrre vini ad elevata gradazione alcolica.
I fattori fondamentali che permettono di ottenere delle ottime uve da vino, e quindi dei vini di qualità, sono il vitigno (varietà di vite utilizzata), il tipo di terreno (uno stesso vitigno fornisce prodotti più o meno buoni a seconda del tipo di terreno in cui è piantato), il “sesto d'impianto” o densità di distribuzione delle piante (con sesti d'impianto fitti si producono pochi grappoli di uva per pianta ma di migliore qualità), il tempo di esposizione alla luce (almeno 1600 ore/anno), il clima temperato, la zona in cui si trova la vigna (in Italia i pendii collinari sono solitamente le zone di produzione dei vini migliori).
Fra le attività in vigna sono da considerarsi determinanti ai fini della qualità del prodotto finale le potature, ed il diradamento dei grappoli (come detto, minore è il numero di grappoli per pianta, maggiore sarà la qualità dell'uva).
Ultimi parametri, ma non meno importanti, per la produzione di un vino di qualità, sono la scelta del giusto periodo della raccolta dell'uva (vendemmia), il sistema di raccolta (quello manuale, più selettivo, è preferibile al meccanico), ed il sistema di conferimento, o trasporto, delle uve in cantina (per preservarne l'integrità).
Naturalmente tutti i fattori indicati contribuiscono a determinare il prezzo più o meno elevato del prodotto finale.

La viticoltura in Italia, intesa come pratica della coltivazione dell'uva per la produzione di vino ha origini remote; non a caso l'antico nome dell'Italia era Enotria (terra del vino), dal nome degli Enotri, abitanti dell'attuale Basilicata, che fin da 500 anni prima di Cristo avevano sviluppato e perfezionato le tecniche di viticoltura, vinificazione e conservazione del vino.

La vite esisteva comunque nella penisola già da centinaia di anni; le piante provenivano principalmente dalla Grecia, come testimoniano i nomi di alcuni vitigni molto diffusi a quel tempo (ed ancora ai giorni nostri), il Greco e l'Aglianico (contrazione da Ellenico).

Gli Etruschi mantennero vive le tecniche di coltivazione e produzione del vino, in particolare nell'Italia centrale; in seguito i Romani nel corso delle invasioni della Gallia e della Britannia esportarono in quei luoghi sia le piante di vite che le relative tecniche di viticoltura.

Durante il Medioevo la viticoltura si mantenne viva soprattutto per merito dei monaci all'interno dei monasteri, anche se finalizzata principalmente per la produzione di vino da messa.

Nei secoli seguenti venne privilegiato l'aspetto quantitativo, dovuto alla facilità di coltivazione della pianta, ma i vini prodotti erano di qualità non eccelsa; tuttavia in alcune zone (Toscana e Piemonte) si iniziavano già ad evidenziare i primi tentativi di miglioramento.
In Toscana vennero definite sia le zone di produzione che la formula del Chianti classico, mentre in Piemonte vennero applicate le tecniche vitivinicole francesi per migliorare la produzione dei vini da uve nebbiolo, cominciando a produrre un vino Barolo in possesso di caratteristiche qualitative superiori rispetto a quello fino ad allora prodotto.

Ma nella seconda metà del secolo XIX, proprio quando la viticoltura iniziava a svilupparsi sia tecnicamente che qualitativamente, le piante vennero aggredite dalla fillossera, un insetto che ne provocava la morte; l'epidemia causò la distruzione della quasi totalità delle vigne; solo dopo alcuni anni si riuscì a trovare un rimedio, consistente nell'innestare le viti autoctone sui fusti di vite americana (Vitis labrusca), insensibile alla fillossera.

Nel secolo XX vengono promulgate le prime leggi specifiche tese a disciplinare la produzione del vino; inizialmente l'obiettivo era quello di tutelare la tipicità del prodotto, in seguito, nel rispetto delle norme comunitarie, anche la sua qualità. Le più significative sono:

il Regio Decreto Legge n° 497 del 7 marzo 1924, riguardante le disposizioni per la difesa dei vini tipici,
il D.P.R. n° 930 del 12 luglio 1963, riguardante la regolamentazione dei vini di qualità prodotti in regioni determinate,
la legge n° 164 del 10 febbraio 1992, riguardante la nuova disciplina delle denominazioni di origine dei vini.
Attualmente la vite viene coltivata in tutte le regioni italiane, e l'Italia è il secondo produttore mondiale dopo la Francia (dati FAO 2003).
Le esportazioni ammontano a circa 18 milioni di ettolitri annui, principalmente verso Germania, Regno Unito e Stati Uniti d'America.

Il sommelier è un esperto ed un degustatore professionista di vini, nei ristoranti è colui che consiglia il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Il sommelier conosce la storia del vino, le tecniche culturali, i vitigni, le vinificazioni oltre alle tecniche di servizio del vino. Oggigiorno il sommelier si occupa della gestione della cantina, la sua esperienza è di fondamentale importanza per il piano finanziario di acquisto del vino ed il rinnovo della carta dei vini del ristorante. Simbolo del sommelier è il tastevin.

Tastevin:
Il tastevin è una piccola ciotola in argento o, più frequentemente, in metallo argentato, usato per la degustazione del vino che viene portato al collo come emblema dai sommelier. Una confraternita di sommelliers e conoscitori di vino che si riunisce nella Côte d'Or, la regione vinicola del Borgogna, è detta dei chevaliers du tastevin

Il tastevin era uno strumento di lavoro di chiunque fosse connesso al mercato vinicolo; facilmente trasportabile e infrangibile, consentiva un rapido apprezzamento del colore del vino e una rapida ossigenazione. Non è mai stato adatto per apprezzare il profumo del vino a causa della forma aperta. Conseguentemente oggi il tastevin non viene più utilizzato essendo ormai disponibili ovunque ottimi bicchieri di cristallo (di forme e dimensioni specifiche a seconda del tipo di vino esaminato). L'erede del tastevin è il cosiddetto Bicchiere ISO che, nonostante l'esistenza di numerose forme di bicchiere adatte a specifici vini, è usato come bicchiere standard da degustazione.

Le tipologie esistenti sono il Bordolese ed il Borgognone; quest'ultimo, adottato da varie associazioni di degustatori, ha un diametro di 8 cm ed è profondo 2 cm. Al centro si trova la bolla di livello che il vino versato non deve mai superare. Tutto intorno vi sono 14 bolle in rilievo con lo scopo di ossigenare al meglio il vino che viene fatto ruotare. Altre 8 perle concave di diversa profondità sono presenti su un lato e servono per l'esame visivo dei vini rossi, mentre sul lato opposto una serie di 17 nervature servono a far risaltare il colore dei vini bianchi.

Il tastevin non può essere utilizzato con gli spumanti perché non consente di valutare il perlage.

L'enologia è la scienza che studia il vino e la sua produzione: dalla vendemmia alla bottiglia ne studia la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali. Il nome deriva dal greco "oinos" (vino) e "logos" (studio).

Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno o i vitigni utilizzati per produrlo, ed il "terroir", vocabolo francese che non ha un corrispondente termine in italiano, e che indica l'insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio nel quale cresce la vite.
Ogni vitigno possiede caratteristiche aromatiche tali da influenzare significativamente il vino che ne deriva.
Il termine "terroir" comprende il tipo di terreno (calcareo, gessoso, ecc.), il numero di giorni di sole, l'umidità, la temperatura, e le condizioni ambientali in genere; ogni vitigno si adatta più o meno bene ad un "terroir", per cui il prodotto finale sarà influenzato anche da questa scelta.
Perché il vino mantenga le proprie caratteristiche è importante che venga conservato in maniera adatta; in questo senso diventano fondamentali le caratteristiche che deve avere la cantina ideale.
La degustazione infine è l'insieme delle tecniche elaborate per poter gustare al meglio un vino e valutarne in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche.